Um tempero infalível passado de geração a geração

Familiaridade, acolhimento, simplicidade e muito sabor no prato. Isso é o que você encontra no Komka Churrascaria e Galeteria, restaurante inaugurado pela família Komka, na pessoa do patriarca Eduardo, em 1967 na cidade de Porto Alegre, e que hoje é administrado pelo filho, Edésio Komka.

Edésio, mais conhecido como Deco, foi quem nos recebeu para compartilhar os segredos do preparo do coraçãozinho (coração de galinha) da churrascaria, uma das entradas mais pedidas pelos clientes. Afinal, churrasco na Semana Farroupilha tem que ter essa iguaria, não é? E daquelas bem apresentáveis e suculentas!

A principal diferença do coraçãozinho preparado no Komka em relação a outros locais é a etapa da limpeza. Demorada, porém, fundamental para alcançar um sabor de qualidade. Primeiro, eles retiram todas as veias e gorduras extras que cada peça carrega. Depois, colocam os coraçõezinhos imersos em água e manipulam com as mãos para que o sangue coagulado dentro saia e não seja cozido junto.

Feito isso, entram em cena as estrelas do prato: os temperos. Sal grosso, cebola, alho, manjerona, sálvia e alecrim (todos desidratados), além de vinagre ou vinho branco – aquele que você preferir, pode escolher. Se optar pelo vinagre branco, acrescente um pouquinho de água na hora de misturar. Use o sal grosso para temperar a carne separadamente e o restante dos ingredientes bata no liquidificador.

Proporção: para 1 pacote de coraçãozinho use 4 colheres de sopa de sálvia, 4 colheres de sopa de manjerona, 1 colher de sopa rasa de alecrim, 2 colheres de sopa de sal grosso, meia cebola, 2 dentes de alho e 1 copo de vinho ou vinagre branco.

Acrescente o tempero ao coraçãozinho já salgado e deixe marinar por cerca de 12 horas. E então, espete. O Deco tem uma forma muito particular de organizar o espeto dos coraçõezinhos. Ele gosta de colocar uma peça virada para cada lado, assim o espeto fica mais simétrico e bonito na hora de apresentá-lo.

Cozinhe em fogo forte, cuidando para que não passe demais senão o coraçãozinho fica duro e seco, e sirva na hora que sai da churrasqueira, a fim de garantir a tão esperada suculência.

Outra técnica interessante aplicada no Komka é a pincelada de manteiga quando o coração estiver quase no final do processo. Dessa forma, ele não resseca, absorve um sabor diferenciado e fica mais brilhoso para ir à mesa.

Gostou desse preparo? Então, repita em casa ou aparece no Komka para experimentar o prato e o coraçãozinho com crosta de queijo parmesão – outra das sensações do local.

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