Pâte Sablée: uma das massas base da confeitaria francesa

Você sabe que na confeitaria francesa existem três tipos de massas base? São elas: Pâte Brisée, Pâte Sucrée e Pâte Sablée. Feitas a partir de ingredientes como farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga, o que as diferencia é principalmente a proporção desses ingredientes.

Cada uma delas é utilizada para diferentes tipos de preparações. A pâte brisée é uma massa que não contém açúcar e possui sabor neutro, sendo mais conhecida como a massa podre que é base de quiches e outras tortas salgadas ou doces.

Já a pâte sucrée é uma massa mais doce, com porcentagem elevada de açúcar. Com textura crocante, é ideal para recheios menos doces e mais ácidos.

A massa que vamos ensinar a preparar é a pâte sablée que, apesar de conter açúcar, é mais suave. Por isso, é a escolha ideal para equilibrar o sabor de tortas com recheios mais doces. Tem consistência delicada, quebradiça e arenosa, que desmancha na boca. Você pode utilizá-la tanto para recheios que vão ao forno quanto para os adicionados após a massa ser assada.

Para dar um sabor diferenciado à massa, vamos utilizar uma farinha alternativa: a farinha de amêndoas. Ela é rica em proteínas, ácido fólico, vitamina E, fibras e sais minerais. Confere um sabor adocicado e uma textura diferenciada às preparações.

Nas nossas tortinhas vamos utilizar Crème Patissière ou creme de confeiteiro, clássico da confeitaria francesa. À base de gemas de ovos, é ideal para rechear diversos doces. Tem consistência firme e é fácil de preparar, com ingredientes que todo mundo tem em casa. Para equilibrar os sabores, utilizaremos framboesas, mas é possível substituir por amoras, mirtilos, morangos ou outra fruta da sua preferência.

Ingredientes da massa:

250g de farinha de trigo
150g de manteiga
90g de açúcar de confeiteiro
30g de farinha de amêndoas
1 ovo
1 pitada de sal

Ingredientes do recheio:

4 gemas
40g de farinha de trigo
80g de açúcar
500 ml de leite integral
1 colher de chá de extrato de baunilha
framboesas

Modo de preparo da massa:

Misture a manteiga com o açúcar, o sal e a farinha de amêndoas.
Acrescente o ovo e a farinha de trigo peneirada
Em uma superfície lisa, comece a formar a massa até se unir e ficar homogênea.
Faça uma bola com a massa, embrulhe em plástico-filme e achate a bola.
Deixe descansar na geladeira de 1 hora a 48 horas.
Abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Corte a massa em dez pedaços.
Coloque cada pedaço em uma forminha, assentando a massa com a mão, e leve para assar por aproximadamente 20 minutos, até que fiquem douradas.

Modo de preparo do recheio:

Com um batedor de arame, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa.
Misture a farinha.
Em uma panela, ferva o leite e o extrato de baunilha.
Incorpore o leite aos poucos à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar.
Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar.
Retire da panela e deixe esfriar.

Montagem:

Retire as forminhas do forno.
Desenforme e preencha com o creme de confeiteiro frio.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e finalize com as framboesas por cima.

Rendimento: 10 tortinhas.

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