Paixão na brasa: dicas para assar churrasco no espeto na Semana Farroupilha

Principal celebração da cultura e da identidade gaúcha, a Semana Farroupilha culmina no 20 de setembro, feriado em homenagem à Revolução Farroupilha que também é conhecido como Dia do Gaúcho. É tempo de cultivar as tradições e celebrar o amor ao Rio Grande do Sul e o orgulho de ser desta terra.

Prato típico do estado, o churrasco à gaúcha foi reconhecido legalmente como tal pela Lei nº 11.929, de 20 de junho de 2003. De acordo com a lei, define-se como churrasco à gaúcha “a carne temperada com sal grosso, levada a assar ao calor produzido por brasas de madeira carbonizada ou in natura, em espetos ou disposta em grelha, e sob controle manual”.

Em uma enquete na página do Zaffari no Facebook, perguntamos para os nossos seguidores na rede social qual sua maneira preferida de preparar o churrasco: na grelha ou no espeto. A resposta mais votada foi o espeto, com 74% dos votos.

Convidamos o chef Jorge Aita, da Churrascaria Santo Antonio em Porto Alegre, em atividade há mais de 80 anos e considerada a mais antiga churrascaria do Brasil, a dividir segredos e dicas para o preparo do assado no espeto.

Confira e inspire-se para organizar o seu churrasco da Semana Farroupilha.

1. Carvão ou lenha?

O carvão é mais prático e rápido. Já utilizar lenha é um processo mais lento e trabalhoso, mas que promete agregar mais sabor. Segundo Jorge Aita, quem desejar pode usar os dois. “Comece o fogo com carvão e, depois, coloque lenha. Prefira a que vem de árvores frutíferas, como laranjeiras, bergamoteiras, limoeiros ou macieiras, e que proporcionam uma defumação com sabor agradável ao churrasco. Outra dica para dar mais sabor é utilizar galhos de ervas aromáticas, como alecrim e manjericão, e até zimbro”, conta Jorge Aita.

A proporção de lenha utilizada deve ser o dobro da quantidade de carvão, mas o fogo à base de lenha dura por mais tempo. A lenha também libera mais fumaça que o carvão. Outra opção é utilizar as lascas de lenha para conferir o sabor de defumação. Neste caso, coloque-as diretamente sobre as brasas quando já estiverem brancas, mas ainda acesas. Coloque em uma parte do braseiro de intensidade leve a moderada de calor. Quanto mais perto a carne ficar da fumaça liberada pelas lascas, maior o sabor defumado.

2. Deixe a carne descansar em temperatura ambiente antes de começar. 

Retire a carne da geladeira cerca de 30 minutos antes de iniciar o churrasco para que fique em temperatura ambiente. “Antes de colocar no fogo, deixe por cinco minutos a carne na beirada da churrasqueira para não dar o contraste da carne gelada com o fogo. Ela vai se ambientando e, assim, conserva mais a proteína e o sabor”, frisa Jorge Aita.

3. Como espetar da forma correta.

Para o espeto, prefira carnes com osso, com maior quantidade de gordura e maiores, como vazio, costela e picanha, por exemplo. Comece a espetar a carne pela parte mais fina, para que a parte mais grossa fique na ponta do espeto e mais no fundo da churrasqueira, onde há mais calor e, assim, asse mais rapidamente. O espeto fura a carne, o que faz com que ela perca seus sucos. Por isso, espete a carne com segurança e uma vez só. “É importante equilibrar o espeto de forma correta na churrasqueira, para que a carne não asse desparelha”, afirma Jorge Aita.

4. Carne inteira ou em medalhões?

Para cortes bovinos como a picanha, por exemplo, é possível optar entre assá-la inteira ou em medalhões. Se o preparo for em medalhões, a carne fica pronta mais rápido. Faça medalhões com 3 a 4 dedos de espessura. Se optar pela carne inteira, deixe o espeto mais afastado do fogo e faça pequenos cortes ao longo da camada de gordura para que o sal penetre com mais facilidade.

5. Qual a hora certa de colocar a carne no fogo? 

Faça o fogo com antecedência, para que o carvão libere a fumaça inicial, as labaredas diminuam e o carvão se transforme em brasas. Quando todo o carvão estiver em brasas, com temperatura elevada e coberto por uma camada de cinzas brancas (o que geralmente leva entre 20 e 40 minutos), distribua-o de maneira uniforme na churrasqueira e faça o teste com a mão. Aproxime a mão do braseiro: se conseguir aguentar o calor por 5 segundos, está na hora certa. Se precisar tirar a mão antes desse tempo, ainda está muito quente. Se aguentar por mais tempo, o fogo está fraco.

6. Distância da carne do braseiro.

As carnes inteiras feitas no espeto devem ficar de 40 a 60 cm de distância das brasas. “As carnes com osso precisam ficar mais afastadas do braseiro, na parte mais alta da churrasqueira, pois isso confere maciez ao corte. Coloque a carne com o osso virado para baixo e vire para assar do outro lado quando os ossos começarem a aparecer”, ensina Jorge Aita.

7. Como diminuir ou aumentar o fogo

Em carnes com grande percentual de gordura, como a costela, a gordura começa a derreter e, ao entrar em contato com as brasas, forma labaredas. Neste caso, uma boa dica é guardar as cinzas do churrasco anterior em uma lata ou recipiente para jogar sobre o braseiro e evitar a formação de labaredas sem prejudicar o calor. Caso o fogo fique muito baixo, acrescente pedaços de carvão aos poucos ao lado do braseiro. Quando se transformar em brasa, arraste com cuidado para o centro do braseiro. Atenção: nunca jogue água para baixar o fogo. “A temperatura do braseiro não varia, o que muda é a distância que a carne fica do fogo. Mexa sempre na carne, subindo e baixando os espetos quando necessário”, conclui Jorge Aita.

Observadas estas dicas, lembre-se de sempre utilizar carnes de boa qualidade. As embaladas à vácuo ou selecionadas pelo seu açougueiro de confiança não tem erro. Utilize sempre espeto de inox, que é mais fácil de limpar e tem mais durabilidade.

O tempero mais tradicional do churrasco no espeto é apenas o sal grosso. Não salgue a carne com muita antecedência e, antes de servir, retire o excesso, segurando o espeto bem firme.

Tudo isso observado, é hora de escolher seus acompanhamentos preferidos e desfrutar da grande estrela da culinária gaúcha junto a sua família e amigos.

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