Carreteiro de charque para a Semana Farroupilha

Um típico prato de origens regionalistas para a Semana Farroupilha é o arroz carreteiro. Não tem como não preparar! Pelo menos um dia, durante o período das festividades, o prato aparecerá na mesa da sua casa, não é assim? Para compartilhar com você algumas dicas de ingredientes e de preparo, uma receita bem caseira e superprática, daquelas impossíveis de colocar defeito, convidamos o chef Marcelo Gonçalves, do restaurante Patissier de Porto Alegre, que a cerca de 30 anos trabalha no ramo da gastronomia.

A primeira sugestão dele é optar por um charque de picanha, um dos mais macios do mercado. Primeiramente, recomenda-se dessalgar a carne (lavar várias vezes com água da torneira, até retirar bem o sal), tirar um pouco da gordura (se desejar), picar e ferver rapidinho em água a fim de obter um caldo (o qual será utilizado depois no preparo do prato).

Na hora de escolher o arroz, Marcelo sugere o tipo branco agulhinha porque ele fica mais macio e absorve mais a água, deixando o prato molhadinho e suculento. Entretanto, quando a porção a ser preparada é mais volumosa, em panela grande para várias pessoas, ele aposta no uso do arroz parboilizado, evitando, assim, que o carreteiro passe do ponto. É possível fazer também um arroz cateto polido. A escolha, nesse caso, fica a critério de cada um.

O preparo, por sua vez, é supersimples: após ferver o charque, escorra-o e reserve. Aqueça um pouco de óleo em uma panela de ferro e refogue a carne. Depois, acrescente um pouco de cebola picada, refogue mais e adicione o arroz. Algumas pessoas preferem cobrir o arroz com água fervente e nunca mais mexer na panela até secar. Entretanto, Marcelo vai produzindo o carreteiro de forma similar a um risoto: acrescentando ora conchas daquele caldo oriundo do cozimento da carne ora conchas de água quente. Aqui a dica é não cozinhar apenas com o caldo, pois esse normalmente fica bastante salgado. Use, portanto, a água quente para corrigir o excesso de sal. Você observará que o arroz crescerá e aumentará de volume na panela. De tempos em tempos, prove-o até sentir que está quase al dente. Então, faltando uns 10 minutos para o fim do cozimento, adicione um pouco mais de cebola picada (Marcelo gosta de fazer isso para conferir um sabor extra e dar uma leve crocância ao prato) e salsinha verde. Ainda na panela, derrame um pouco de azeite de oliva e mexa bem. Será pura cremosidade! Sirva com folhas de salsa ao lado e, se gostar, finalize com fios de azeite de oliva por cima.

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