Além do sal: especiarias orientais para temperar a carne assada e não errar

Os temperos e especiarias da culinária oriental vêm ganhando força e destaque no cenário da gastronomia mundial. Os sabores e preparos que antigamente ficavam restritos a países como Índia, Coréia do Sul, Tailândia, China, Japão e outros da Ásia e Oceania, hoje, são conhecidos e aplicados em grandes restaurantes do mundo afora. Bons exemplos são a cúrcuma (que virou febre em 2018 com a popularização da receita Golden Milk , isto é, o Leite Dourado de ótimas propriedades anti-inflamatórias e calmantes); o zátar, bastante falado atualmente, que é um mix de especiarias de sabor marcante da cozinha árabe; ou a noz-moscada, uma velha conhecida nossa que, no entanto, não aparece usualmente no tempero e preparo de pratos.

No Brasil, em especial na hora de preparar carnes para assados (ou para o próprio churrasco), não é muito comum o uso de especiarias orientais. Normalmente, tempera-se com sal – ou sal grosso – e, dependendo do tipo de carne, uma ou outra erva fresca ou desidratada, não é mesmo? Quando muito uma pimenta-do-reino moída ou um tempero pronto para carnes.

Por isso, convidamos o chef Alexandre Sharin para ensinar a utilizar especiarias orientais (e não errar) na hora de temperar a carne de um assado. O momento não poderia ser mais propício para tais dicas, visto que o chef lançou o prato chamado Um Gaudério na Índia (feito com entrecot e tempero zátar), justamente para fazer essa aproximação entre as duas culturas. Ele escolheu quatro tipos de carne que podemos assar tanto na brasa quanto no forno elétrico e ficam igualmente incríveis com os temperos indianos.

Cordeiro:

Faça um mix com alho, gengibre, cominho, coentro em pó, coentro verde picado, pimentinhas verdes picadas e garam masala (principal mistura de especiarias do Norte da Índia).

Como fazer garam masala:
As versões do mix de temperos que dá origem ao Masala variam conforme o cozinheiro. Para preparar a mistura do chef Sharin, utilize:
• 100 g de sementes de coentro
• 30 g de sementes de cominho
• 30 g de pimenta-do-reino em grãos
• 15 g de gengibre seco
• 7g de cardamomo
• 7g de cravo
• 5g de canela em pó
• 5g de folhas de louro
– Triture bem todos os ingredientes com um processador ou liquidificador e guarde em um vidrinho em temperatura ambiente para ir usando aos poucos. A mistura pode ser utilizada também para fazer cozidos de carnes ou legumes e sopas e lentilhas.

Costela:

Além do sal, empane o pedaço de costela em pó de curry.

Frango:

Misture páprica picante, páprica doce, páprica defumada, zátar, cúrcuma, cominho em grãos, sal, alho e raspas de limão.

Porco:

Utilize coentro em grãos, alho, páprica doce, páprica picante e páprica defumada, além de mostrada em grãos, sementes de cominho e curry.

Gostou das dicas? Então intensifique os sabores das carnes neste mês!

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