Polenta frita bem crocante para acompanhar o churrasco

Desde 1969, a Churrascaria Barranco, localizada na Av. Protásio Alves, em Porto Alegre, é símbolo de tradição e qualidade quando o assunto é um bom churrasco. O local é reconhecido pela polenta frita, bem fininha e crocante, excelente acompanhamento para carnes e um dos carros-chefes da casa (a produção chega a 1 tonelada de farinha de milho por mês).

Seu Elson Furini, um dos sócios, recebeu a nossa equipe do projeto Cozinha Pocket Zaffari para contar quais são os segredos desse petisco tão adorado. A história da polenta fininha na Churrascaria Barranco remete-nos a outra ilustre figura porto-alegrense e parceira do Grupo Zaffari, a Sra. Tânia Carvalho. Elson conta que um dia ela chegou ao restaurante e, após comer a polenta frita que acompanhava o galeto, Tânia teria questionado se não era possível fazer uma polenta frita um pouco mais fina. Elson, então, aceitou o desafio, e assim surgiu a polenta mais crocante da cidade.

A cada produção de polenta, a casa usa 14kg de farinha de milho, 14L de água, 700g de sal e 200g de óleo. E só. O segredo do prato fica por conta do tempo de cozimento, o qual deve ser de cerca de 2 horas para que a polenta não fique pastosa. “É o cozimento que dará sabor e qualidade ao produto final” – garante seu Elson.

Quem for preparar a receita em casa só precisa fazer o cálculo das devidas proporções conforme indicado pelo Seu Elson. Por exemplo, para 1kg de farinha de milho, coloque 1L de água (sempre água fria), 50g de sal e 14ml de óleo, e assim sucessivamente. Para obter uma polenta bem dura, daquelas de cortar a fio, deve-se cozinhar mexendo sempre. Mas para uma consistência mais mole, tipo essa da churrascaria, pode-se mexer de 3 em 3 minutos; porém, depois é necessário colocar o prato para resfriar por, no mínimo, 2 horas antes de fritar. Lembre-se de colocar primeiramente a água e depois a farinha de milho na panela, e não ao contrário. Evite, também, usar água quente no preparo, visto que o creme pode empelotar.

Uma das dicas mais preciosas para o gran finale é a temperatura do óleo para fritar: precisa ser de, no mínimo, 200ºC a 250ºC. Além disso, é imprescindível cuidar a espessura do corte, o qual não pode ser muito grosso. Cerca de 30 milímetros é o recomendado pelo Sr. Elson.

Na Churrascaria Barranco o petisco é servido com molhos. Salivou só de olhar? Então prove a iguaria diretamente in loco ou tente reproduzir sua versão em casa para acompanhar o churrasco da Semana Farroupilha!

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