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- 28.01.2021

Com coulis de framboesa, uma sobremesa refinada de origem francesa

Gelada, nougat glacê é similar ao semifreddo italiano

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Sobremesas geladas são sempre bem-vindas para encantar nos dias de calor, não é mesmo? Em ocasiões especiais, vale a pena apostar em uma receita mais trabalhosa, porém muito chique e refinada.

Doce típico francês, o nougat glacê é semelhante a um sorvete de textura leve e cremosa. É parecido com o semifreddo italiano, mas não leva gemas cruas na composição e é feito com o nougat, doce típico da Provença que conhecemos por aqui como torrone, composto por frutas secas, mel e nozes ou amêndoas, podendo ser macio ou crocante. O nougat glacê, então, é nada mais do que um tipo de sorvete feito com os mesmos ingredientes do nougat ou torrone.

A sobremesa é geralmente servida no Natal na França, mas nada impede de aproveitar os dias quentes para testar por aqui, concorda? Servida com coulis, uma espécie de molho ou purê de frutas, de framboesa, fica ainda mais interessante. A acidez e o frescor das framboesas completam a sobremesa e quebram a doçura, além de dar cor e deixar o prato muito mais bonito.

Mas o que é um coulis?

Os coulis de frutas são feitos como purês e depois peneirados, levando como ingredientes a fruta escolhida, açúcar e suco de limão. O limão é utilizado para preservar a cor e evitar a oxidação da fruta. Já a quantidade de açúcar a ser utilizada depende da doçura natural da fruta escolhida: quanto mais naturalmente doce, menos adição de açúcar é necessária.

O molho destaca a frescura e o sabor único e natural do ingrediente, podendo ser preparado com as frutas in natura (quando são utilizadas frutas macias e maduras) ou com a fruta cozida (no caso de frutas mais firmes ou pouco maduras). O método tido como o mais correto, porém, é utilizar as frutas frescas e que estão na safra na estação, pois assim elas são naturalmente mais doces e será necessário somente adicionar uma quantidade pequena de açúcar para equilibrar a acidez.

O resultado é um molho de sabor delicadamente azedo e textura espessa e fluida, que é bastante utilizado para decorar sobremesas requintadas e levar para elas todo o sabor e a cor vibrante que só as frutas frescas trazem naturalmente. Sabe aquele lugar que faz desenhos no prato das sobremesas que parecem obras de arte? Pois bem, muitas vezes é com um coulis que isso é feito.

Outra vantagem do coulis é que ele ajuda a evitar que os lipídios de sobremesas de base láctea vedem os receptores de sabor na boca, já que sua acidez ativa as papilas gustativas. Assim, todas as colheradas nessa delícia serão verdadeiras explosões de sabor.

Uma sobremesa que combina um creme aveludado com amêndoas caramelizadas crocantes à cor e ao azedinho do coulis de framboesa tem como não ser simplesmente espetacular? Uma verdadeira harmonização de texturas e sabores para impressionar o paladar de quem provar.

Ingredientes:

Nougat:

1/4 de xícara de água
1 xícara de açúcar
1 xícara de amêndoa moída
manteiga ou óleo pra untar

Creme:

3/4 de xícara de uva passa branca
3/4 de xícara de damascos cortados em cubos
1 colher de sopa de licor de laranja ou de avelã
2 xícaras de creme de leite fresco bem gelado
1/2 xícara de água
1 xícara de açúcar
4 claras

Coulis de framboesa:

2 xícaras de framboesas
1 colher de sopa de suco de limão
1/3 de xícara de açúcar

Modo de Preparo:

Unte com manteiga ou óleo a lâmina de uma espátula e separe um tapete de silicone (ou use uma superfície de mármore).
Aqueça a água e o açúcar em uma panela.
Misture pra dissolver e cozinhe até chegar a um tom caramelo dourado.
Quando começar a subir uma fumaça esbranquiçada, retire a panela do fogo.
Junte as amêndoas e despeje a nougat no tapete de silicone ou em uma superfície de mármore e espalhe com a espátula.
Espere amornar.
Bata no processador até virar um pó com pedacinhos dourados.
Coloque as uva passas, os damascos e o licor em uma tigela.
Deixe descansar por cerca de 15 minutos.
Com uma batedeira, bata o creme de leite até encorpar e não cair das pás.
Leve à geladeira.
Forre uma forma grande de pão com plástico-filme.
Em uma panela, coloque a água e o açúcar.
Misture até dissolver e cozinhe por 5 minutos.
Com a batedeira, bata as claras em neve em picos bem firmes.
Retire a calda de açúcar do fogo e despeje aos pouquinhos sobre as claras, continuando a bater até esfriar e obter um merengue firme.
Delicadamente, incorpore o merengue ao creme.
Junte também o nougat (guarde um pouco pra decorar) e as frutas com o licor.
Espalhe na forma e alise a superfície.
Leve ao freezer por pelo menos 3 horas pra gelar e firmar antes de servir.
No liquidificador, bata a framboesa e o suco de limão.
Adoce a gosto.
Em um recipiente, passe a mistura por uma peneira.
Guarde na geladeira.
Para servir, retire o nougat glacê do freezer e desenforme sobre um prato.
Espalhe o coulis de framboesa ao redor e decore com os pedaços de nougat reservados.

Rendimento: 10 porções

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